北海道の新たな定番食材 標津の鮭節

北海道を代表する食材「サケ」。このサケの新たな食べ方として、知床標津マルワ食品さんが試行錯誤の末完成させた「鮭節」は多数のメディアで取り上げられ、北海道の新たな名産品となりました。

サケ陳列

標津町は、日本有数のサケ出荷量を誇る「サケの町」。


標津町は、日本最東端に位置し、日本有数のサケ出荷量を誇ります。

秋にはサケが遡上してくる川が有名で、地域の産業活性化のために「サケにこだわったまちづくり」をしてきたことも知られています。

標津町の地名の由来は「シベ・ツ=貴重な食料のあるところ→サケのいるところ」といった意味の
アイヌ語からきているそうで、町の成り立ちからサケと深いかかわりがあることがわかります。

鮭節食品

鮭節つくりのきっかけは、そばつくり。


知床標津マルワ食品の田村さんは、地元からどんどん若い人がいなくなり、元気がなくなったこの地域のために何かできないかと考え、地元の異業種交流仲間達と休耕田で蕎麦を育てる取り組みを始めました。 蕎麦の栽培が軌道にのると、そばつゆの出汁をとる鰹節もつくってしまおう!ということで、スタートしたのが鮭節の始まり。

ほっちゃれを有効活用


ほっちゃれとは漁期終盤に網にかかる産卵後の脂の落ちたブナザケのこと。
脂ののった産卵前の鮭の身やいくらは生鮮品として大人気でしたが、産卵後の脂が落ちたほっちゃれは商品価値が低いことが問題でした。
そこでその鮭を、鰹節ならぬ「鮭節」に加工することを考案。節をつくるにあたっては、脂ののった鮭だと臭みがでて品質が落ちるため、脂の落ちたほっちゃけは最適でした。

静岡県焼津の伝統製法「手火山造り」


鮭節つくりには、かつお節の伝統製法「手火山造り」を応用。
この製法は、直火で乾燥と焙乾(いぶす)という削り節で最も難しい工程を時間や空気の量、薫臭、温度、湿度、製品の色などを職人が直接目で確認しながら総合的に調整してつくりあげるものです。

鮭節ができるまで50日。非常に手間と時間がかかる製法なので一度に作れる量は限られますが、大量生産のものにはない風味と香ばしさを醸し出すことができます。

鮭節華ふぶき

上品でやさしい美味しさ 鮭節 華ふぶき


袋をあけると、ふわっと鮭のやさしくこうばしい香りがあふれます。上品な鮭の風味がシンプルな料理をより引き立てます。ごはんに鮭節と鮭節醤油をかけると、ほんとに美味しいおかかごはんの出来上がりです。

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鮭節醤油

なんでもおいしくなる 鮭節醤油


鮭のだしが効いた醤油はほんの少しの量でもしっかりとした味がつき、ワンランク上のお料理に仕上がります。お刺身、たまごかけごはん、おひたし、冷奴等、お好みでお使いください。

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鮭節半熟卵

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